O mito da gordura: o que a ciência realmente diz sobre risco cardiovascular
Gordura saturada vilã? Nutróloga desmistifica: ciência aponta alimentação individualizada e equilibrada para a saúde do coração.
Todos os dias, as redes sociais trazem algum conteúdo sobre alimentação adequada, com especialistas (ou até mesmo não especialistas) falando a respeito de determinados ingredientes, receitas, benefícios ou riscos para a saúde. E, quando o tema envolve gordura saturada, colesterol ou risco cardiovascular, as discussões são diversas, com times bem definidos.
Alguns trazem a gordura como vilã, outros a analisam de forma que não é bem assim. Mas o que dizem, de fato, as evidências científicas?
De acordo com a médica Dra. Luiza Cunha Sales Espir, que atua com nutrologia e medicina integrativa para a Clínica Integrative BH, o debate precisa ser retirado do campo ideológico e reposicionado no contexto metabólico.
“A ciência evolui, é revisada e precisa ser constantemente reavaliada. A hipótese dieta-coração, que associou fortemente gordura saturada à doença cardiovascular, foi construída principalmente a partir do Estudo dos Sete Países, de Ancel Keys. Com o tempo, suas limitações metodológicas passaram a ser discutidas, o que não invalida tudo o que foi produzido, mas mostra que a interpretação precisa ser mais cuidadosa”, explica.
Gordura saturada: vilã ou dependente do contexto?
Não é novidade que o consumo elevado de gordura saturada pode aumentar o LDL-colesterol, “colesterol ruim”. No entanto, segundo a médica, avaliar apenas o LDL isoladamente não é suficiente para determinar risco cardiovascular. Existem 11 subtipos de LDL, sendo apenas 2 deles maléficos, por isso apenas um LDL alto não é certeza de necessidade de intervenção.
Isso porque o impacto real depende da quantidade e do tipo de partículas que circulam no sangue (especialmente as que carregam uma proteína chamada apolipoproteína B (ApoB), envolvida na formação de placas nas artérias), além dos níveis de triglicerídeos e do padrão dessas partículas. Em termos simples: não é só “quanto colesterol existe”, mas como ele está distribuído e em que contexto metabólico o corpo está funcionando.
“Em revisões sistemáticas que analisam desfechos clínicos — ou seja, ocorrência real de infarto ou AVC — a substituição de gordura saturada por gorduras poli-insaturadas (como as presentes em peixes, azeite e oleaginosas) mostra redução moderada de eventos cardiovasculares. Mas quando essa troca é feita por carboidratos refinados, como açúcar e farinha branca, o benefício desaparece”, afirma.
Algumas meta-análises não encontraram associação direta e robusta entre o consumo de gordura saturada e aumento de eventos cardiovasculares. Por outro lado, sociedades científicas como a European Atherosclerosis Society reforçam que o número de partículas aterogênicas (especialmente as que contêm ApoB) tem papel relevante no desenvolvimento da aterosclerose.
“Reduzir o risco cardiovascular a um único nutriente é simplificação. O risco é multifatorial. Ele envolve inflamação crônica, resistência à insulina, número de partículas que podem se depositar nas artérias e a saúde do revestimento interno dos vasos sanguíneos”, resume a profissional.
O corpo foi feito para queimar gordura?
Outra afirmação recorrente nas redes é a de que o corpo humano “foi feito para usar gordura como principal combustível” e que carboidratos seriam metabolicamente inadequados. A fisiologia, no entanto, é mais complexa.
Em repouso, o organismo utiliza predominantemente gordura como fonte de energia, algo demonstrado por calorimetria indireta e pelo quociente respiratório basal – exames que avaliam a troca de gases respiratórios e mostram qual tipo de combustível o corpo está utilizando naquele momento.
Durante exercícios leves a moderados, a gordura continua sendo combustível importante. Já em atividades de alta intensidade, cresce a dependência de carboidratos, porque eles conseguem gerar energia de forma mais rápida para sustentar esforços intensos e imediatos.
“O organismo humano é metabolicamente flexível. Ele alterna as fontes de energia conforme a necessidade do momento. Não existe um combustível universalmente superior — o que existe é adequação ao contexto metabólico e ao tipo de demanda”, explica Dra. Luiza.
Em indivíduos com resistência à insulina, obesidade ou síndrome metabólica, estratégias que reduzem carga glicêmica e priorizam alimentos minimamente processados tendem a melhorar triglicerídeos, HDL, glicemia e circunferência abdominal.
Isso não significa que carboidratos sejam intrinsecamente prejudiciais, mas que excesso de carboidratos simples em cenário de insulina constantemente elevada, favorece a manutenção de desequilíbrios metabólicos e dificulta o uso eficiente da gordura como fonte de energia.
Colesterol alto causa infarto?
A discussão sobre colesterol também costuma ser marcada por extremos. Para a médica, a evidência atual sustenta associação consistente entre partículas contendo ApoB — incluindo LDL — e o desenvolvimento da aterosclerose, processo de formação de placas nas artérias. No entanto, associação não significa que um único fator, isoladamente, explique todo o risco.
“Existe relação entre LDL elevado e maior incidência de eventos cardiovasculares. Mas o risco depende da quantidade de partículas que podem se depositar nas artérias, do nível de inflamação no organismo e da presença de resistência à insulina. O LDL é peça importante do quebra-cabeça, mas não atua sozinho.”
Marcadores como HDL – conhecido como o “colesterol bom”, por sua vez, não funcionam como um “escudo automático”. Níveis altos podem indicar um metabolismo equilibrado, mas não garantem proteção se outros fatores de risco estiverem presentes.
Em pacientes de alto risco, estratégias de redução de LDL continuam validadas por diretrizes internacionais. No entanto, segundo Dra. Luiza, usar apenas medicação sem mudanças na alimentação, no peso, no sono e na atividade física pode melhorar números no exame, mas não necessariamente corrigir os desequilíbrios metabólicos que estão na raiz do problema.
Proteína como fonte de energia sobrecarrega rins?
Outro ponto frequentemente levantado é o uso de proteína como combustível energético. Do ponto de vista biológico, a principal função da proteína é estrutural: ela constrói e repara músculos, órgãos, enzimas e tecidos do corpo.
“O excesso de proteína não é armazenado como reserva; ele precisa ser processado pelo organismo. Em pessoas predispostas ou com função renal já comprometida, consumo muito acima da necessidade pode representar sobrecarga ao longo do tempo”, explica.
Em dietas para emagrecimento e em atletas, a ingestão adequada de proteína é fundamental para preservar massa magra e manter o metabolismo ativo. O problema não está na proteína em si, mas no descompasso entre o quanto se consome e o quanto o corpo realmente precisa.
O risco das polarizações
Para a nutrologia baseada em evidências, o maior problema atual não é a gordura nem o carboidrato isoladamente, mas a polarização do debate.
“Quando transformamos macronutrientes em heróis ou vilões absolutos, deixamos de falar sobre o que realmente impacta a saúde: qualidade da alimentação, redução de ultraprocessados, equilíbrio metabólico e individualização”, afirma Dra. Luiza.
Doenças cardiovasculares e metabólicas estão fortemente associadas à resistência à insulina, inflamação crônica, excesso calórico mantido ao longo do tempo, sedentarismo e alto consumo de alimentos ultraprocessados. Simplificar a discussão para ‘gordura versus carboidrato’ desvia o foco do que realmente importa em saúde pública.
A orientação prática
Na prática clínica, não existem regras universais além de evitar gorduras trans e ultraprocessados. O restante depende do perfil metabólico de cada pessoa.
Em pacientes metabolicamente saudáveis, gorduras naturalmente presentes em alimentos como carnes, ovos, coco, azeite, abacate e oleaginosas podem fazer parte de uma alimentação equilibrada. Já em indivíduos com alterações importantes no colesterol ou aumento significativo das partículas associadas ao risco cardiovascular, a orientação pode precisar de ajustes específicos.
“O objetivo não é demonizar gordura saturada nem liberar indiscriminadamente. É adaptar a alimentação ao metabolismo individual. Medicina baseada em evidências significa unir os melhores estudos científicos à experiência clínica e às características de cada paciente. Individualizar deixou de ser diferencial — tornou-se essencial”, conclui.
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